屏東在來米製品走訪 ft. 吉士博老師

與大家預告我們九月要到新加坡開課的消息，收到許多馬來西亞與新加坡朋友的私訊，詢問日期跟課程細節，覺得開始緊張起來。

這趟前往新加坡的課程，我們將介紹臺灣的在來米種，預計會帶3-4種在來米，製作3種不同的在來米製品與新加坡的朋友交流。課程合作 #thewayofkueh 的作者Christopher知道我們課程內容後，告訴我們，隔一天他的課程會製作東南亞相關的在來米製品，兩堂課程呼應兩地食材和烹飪特色，我們自己也超級期待！

也因為這次的合作，我們想更深入了解臺灣不同在來米製品的製作，又因為我們自己出生、成長與求學都在北部，一直都希望有機會前往南部探索。特別詢問了屏東科技大學的吉士博老師，請他帶我們認識南部的在來米製品。

跟著老師的腳步，我們走訪屏東高樹、內埔，也到了萬巒的 老厝54。

我們熟知的 #九層粿，在屏東又被稱為「#泔模粿 或 #紅目粿」(ám-bôo- kué)。過去堆疊九層，現在兩層、三層、四層都有人製作。老厝54的美香大姊將一層加入些許鹽的鹹白米漿炊至表面稍微結成固體，再倒入褐色的甜米漿，一層層疊起，嚐起來鹹甜帶有濃厚米香，軟嫩微彈是較硬的在來米加入大量水份特有的口感。炎熱夏日，吃不下飯，這樣的粿能補充水分也能增加熱量。

除了九層粿，也品嚐到金詔阿嬤和女兒當天早上煡(khi̍t)的紅豆甜粿。

時常聽我們阿嬤述說南部的甜粿製作有多神奇，那根木棍不斷攪拌，常常都能把鍋子給黏起來。我們雖然還無緣親眼見證，倒是第一次吃到煡(khi̍t)的甜粿。黏黏的甜粿用筷子捲起，就像小時候吃麥芽糖一樣，技術越好，能吃到的甜粿就越大卷。卯足力氣捲了一大支甜粿捲，入口香甜的炒糖香先在嘴裡散開，齒頰間感受全糯米的軟Q口感，最後紅豆的香氣才漫延開來。和我們平常吃習慣的甜粿完全不同，好像發現了新世界，真想馬上回家和阿嬤分享。

各式粿粄的口味與名稱，對南部許多居住在同一區域的客家或河洛人來說，因為族群的不同，還是有著不小差異，但也都各自包容，甚至融合。紅龜粿除了我們熟知的紅豆餡外，阿姨和阿嬤們都異口同聲地說從前還吃包 #花豆餡 和 #樹豆餡 口味的。

「以前的自己種的花豆好Q好綿密」。

「如果到河洛人的市場賣粿，是要賣河洛人，裡頭要包米餡」。

「我們的草仔粿還會包冬瓜糖」。

阿姨阿嬤們搶著分享自己印象中的粿粄，一來一往，我們則分享觀察到的南北差異。粿粄的世界好大好美，雖然許多阿姨們過往的記憶滋味已難追尋，但我們很開心還有機會能聽到他們述說。

台灣在來米粿製品仍舊多元，一層層的米漿，疊起了族群、歷史、區域與物產特色，也一層層地堆起了多元的台灣米食文化。

**泔模粿、紅目粿名稱說明可參考 我家的餐桌（灶邊煮語） #陳淑華 老師補充之連結。