新加坡課程 雙口呂文化廚房 Taiwan Grandma's Kueh Tradition

離課程日期越近，我們就越發焦慮。第一次海外開課，其實焦慮好一陣子了。

在我們課程前幾天，品嘗了不少新加坡的粿。新加坡的粿種類繁多，深受馬來、印度、印尼、泰國和華人移民影響，顏色豐富且繽紛，聞起來是帶著醇厚的椰奶氣味、嘗起來是淡淡的脫殼綠豆香氣，又或者是滑順奶香的香蘭葉風味。也因為熱帶地區盛產樹薯，將米粉與樹薯粉結合，是柔軟、帶有「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」口感的粿，和台灣人喜愛的「QQ」口感完全不同。

少了豐厚濃厚的椰香，台灣的粿相對平淡、簡單。尤其課程中製作的三種粿，使用台灣三種在來米來個直球對決，也讓我們更感焦慮，台灣在來米的內斂香氣能引起新加坡朋友的興趣嗎？

出發前跟佩儀兩人在三合院反覆練習課程內容好幾次，確保流程順暢和使用器材，也建立課程腳本，什麼時候說什麼/介紹什麼。行李打包時也再三確認攜帶清單，怕有疏漏。課程當天就是焦慮感的最高點。課程表定從中午12:00到下午16:00，兩人當天一早5:00就起床泡米準備。這趟海外工作，因為天數較長，放不下兩個孩子，我們想不開地帶著他們同行。天還沒亮，兩人想再確認課程流程，必須躲在飯店廁所才有辦法開燈討論，不吵醒他們。

7:30左右，兩個孩子順利地托給新加坡友人， THE KITCHEN SOCIETY 的Hsin-Yi就開著車到飯店接我們。教室是在靠近小印度的一間兩層樓南洋式老房，外頭還可見漂亮的花磚。最初在google map上看到外觀就非常期待能在這裡上課！

「沒想過這輩子會有機會在新加坡剝紅蔥頭！」課前備料時，佩儀喃喃自語地說。

#thewayofkueh 的Chris也在一旁協助我們，真是太榮幸了！課程中製作的蘿蔔糕還需要冷藏回凝，無法馬上煎給參加的朋友品嘗，所以市場採購完隔天，我們借用了新加坡友人家的廚房，做課前準備。除了使用在Chinatown買的白蘿蔔製作之外，我們意外在唐吉軻德看到了日本進口的白蘿蔔，佩儀認為機會難得，也買了一條試做，發現成品香氣比較接近台灣的白蘿蔔！

「#台灣也吃粿嗎？」我們才剛介紹完自己，馬上就有新加坡的朋友提出這樣的問題。經營了將近四年，社群媒體收過數則來自東南亞朋友相同的問題，我們沒有很意外。「稻米是以農立國的台灣最重要的作物，台灣人種米、用米做粿，當然也吃粿。」我們回答。

#課程製作的三種製品分別是：

#九層炊
#蘿蔔糕
#米篩目

或許看到這三種製品，台灣的朋友就能理解我們的焦慮了。

九層炊，我們選用宜蘭種植的台中秈17號。將二砂糖焦糖化炒香，再加入黑糖熬煮。熬煮後的糖水沖入米漿拌勻，香氣四溢，是純粹糖和米的香氣。泥土色澤的一層甜與潔白純淨的一層鹹，像極了土地與白米，層層疊起炊煮。

蘿蔔糕，選用的是宜蘭種植的臺南秈18號，米種相對柔軟的特性，剛好用來提高蘿蔔糕的軟嫩度。如果是使用台灣冬天盛產的白蘿蔔，香氣和甜度會更明顯。課程中聽到這段話，許多朋友都說冬天要來台灣上課，有理由來台灣玩了。

米篩目，選用台農秈14號，米種有較高的糊化溫度，炒米篩目較不易斷裂。雖然當地買的紅蔥頭和蝦米香氣較薄，但我們扛去的台灣香菇和醬料，還是讓鹹米篩目有滋有味。甜的米篩目搭配炒過的糖水，和九層炊材料相似，但用另一種方式呈現米和糖的口感與香氣。

#所謂的直球對決，就是拿出我們認為最棒、也最適合每種製品的台灣米和食材。

還好還好，課程順利之外，新加坡的朋友反應也都很不錯。「原來蘿蔔糕可以切薄薄的煎，不需要加太多複雜配料，直接感受米與白蘿蔔的香氣。」有朋友說。看到大家吃蘿蔔糕時有些驚訝，台灣人習慣用筷子夾著吃，他們則是將香菜鋪在蘿蔔糕上，用手整塊拿起，沾點一旁我們帶去的御鼎興米粒醬油，才放入嘴裡，好像Tapas的吃法。「我們吃粿都用手呀。」有朋友笑說。

台灣的朋友都很能接受純米製作的粿，甚至會積極選擇不添加其它澱粉的米食製品。新加坡的朋友反而比較喜歡柔軟的感覺，Hsin-Yi說我們製作的九層炊就不是大家習慣「掉在地上仍會彈起的Q」(樹薯粉的Q)稍微不習慣，但是味道很好，大家很喜歡。我們也討論起兩國對於Q之間的差異，台灣人的Q對新加坡人來說是”Firm Q” (硬硬的Q)，新加坡人的Q則是”Soft Q”(軟軟的Q)

#除了做粿，我們也選了2種台灣米，煮飯讓大家品嚐。

桃園3號，稉米的軟Q口感，帶有淡淡的芋頭香氣，結合日本米和泰國香米的特性，深受新加坡朋友歡迎。台中秈10號，新加坡朋友異口同聲地說口感不錯，但偏黏了些，又少了香氣，所以還是會選擇泰國香米。我們說就是因為有了黏性，才更有意願吃台中秈10啊。再次見證兩地如何深受氣候、地理與歷史因素，影響了食用米飯的習慣。

新加坡的朋友很驚訝台灣的稻米如此多樣，而且還用縣市名稱加上號碼區分品種。我們早知他們會有此疑惑，特別製作了一張台灣地圖簡報，解釋縣市名稱代表的是研發該米種的台灣農改場所在縣市，當然還有課程中使用米種的特性。課程後問了Chris，新加坡有傳統的米行可以逛嗎？原來我們認為的理所當然在國外不一定適用。在新加坡如果要買米，會去超市，新加坡人吃米很直覺地想到泰國香米或日本米。到台灣遊玩，吃到米飯，會認為：「喔！原來台灣人都吃日本米。」

老闆說我們沒有這麼有錢啦。

課程中非常多有趣的交流，兩人的焦慮感也一路從最高點下降到課程後，完全放鬆，期待隔天Chris的課程！